Słowniczek

zmiksowanaSłowniczek kulinarny, czyli trudne pojęcia przydatne w kuchni

 

Sprawdź również przelicznik na końcu strony.

 

Al dente

Sposób przyrządzenia makaronu, dzięki któremu makaron jest miękki, jędrny, lekko twardy (ale nie surowy) i stawia lekki opór zębom.

Blanszowanie

Rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu warzyw czy owoców na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem włożeniu do zimnej wody, co powstrzymuje proces gotowania. Blanszowanie wykonuje się na delikatnych owocach i warzywach. Nie obniża ono w nich zawartości witamin. Blanszowanie przed zamrożeniem pozwala na zachowanie naturalnego koloru.

Carving

Sztuka rzeźbienia w owocach i warzywach, wywodząca się z krajów Dalekiego Wschodu.

Deglasowanie

Sposób zachowywania smaków spod smażenia, polegający na wylaniu białego wina lub bulionu na rozgrzaną patelnię, a następnie dodaniu tak powstałego płynu do danej potrawy. Wodę, bulion lub wino wlewamy na gorącą patelnię, do której przywarło coś w trakcie smażenia. Zagotowujemy to i delikatnie odskrobujemy dno patelni za pomocą łopatki. Następnie wlewamy płyn do potrawy, którą przygotowujemy. Dzięki temu możemy przenieść do niej cały pozostawiony w naczyniu smak. Po zredukowaniu płynu, możemy użyć go do przygotowania sosu.

Duszenie

Proces obróbki termicznej będący połączeniem procesu krótkiego smażenia (obsmażania) oraz gotowania w małej ilości wody lub proces długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania. W obu przypadkach do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktów przyspiesza proces zmiękczania. W celu uzyskania potraw duszonych lżej strawnych przeznaczonych dla chorych stosuje się gotowanie w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu w szczelnie zamkniętym naczyniu bez wstępnego obsmażania. Duszenie uwalnia aromaty i sprawia, że duszony produkt staje się bardziej miękki. W trakcie procesu część składników smakowych i odżywczych przechodzi z produktu do wywaru, tworząc aromatyczny sos.

Faszerowanie

Nadziewanie produktu wcześniej przygotowaną mieszaniną połączonych produktów.

Flambirowanie

Polanie lub skropienie dania mocnym alkoholem i podpalenie go. Inaczej nazywane płonącym półmiskiem. Flambirować można między innymi smażone banany i mięsa. Używa się do tego mocnych alkoholi. Flambirowanie to również proces polegający na podpaleniu tłuszczu, na którym jest smażona potrawa i zagaszenie ognia przykrywając naczynie pokrywką po ok. 20-30 sekundach.

Frytowanie

Smażenie pokrojonych na kawałki lub podzielonych na porcje produktów w głębokim, rozgrzanym do wysokiej temperatury tłuszczu.

Garnirowanie

Przybranie, dekorowanie potraw i naczyń, na których są podane. Dodatki, którymi się zdobi potrawę, zwie się garnirunkiem lub także garnirowaniem. W tym celu oczywiście wykorzystuje się najczęściej warzywa i owoce, oraz zieleninę. Pamiętajmy, że garniruje się nie tylko mięsa i desery, ale również ciasta oraz napoje.

Glazurowanie

To inaczej nabłyszczanie potraw poprzez smarowanie lub polewanie wierzchniej warstwy dania (warzyw, owoców, ryb, mięs, a nawet ciast) celem nadania im błyszczącego wyglądu i lepszego smaku. Do glazurowania używa się: tłuszczy, galaretek, mocno zredukowanych wywarów gotowanych z małą ilością soli, miodu.

Gotowanie

Obróbka termiczna produktu w dowolnym wrzącym roztworze (zwłaszcza wodzie), w określonym czasie, wystarczającym by produkt uzyskał skład nadający się do jedzenia. Podczas gotowania na powierzchni nieustannie wznoszą się bąbelki powietrza. Podczas tego procesu białka zawarte w potrawie ścinają się, skrobia zaś rozkleja się, co powoduje, że składniki te stają się przyswajalne przez układ pokarmowy człowieka.

Gotowanie na parze

Proces obróbki cieplnej produktu polegający na umieszczeniu go na perforowanej wkładce, w koszyczku lub durszlaku nad gotującą się w naczyniu wodą (produkty nie powinny dotykać powierzchni wody) i gotowanie pod przykryciem przez krótki czas. Zalecane przy przygotowaniu delikatnych warzyw, owoców, ryb, mięsa, a nawet ryżu – pozwala zachować ich wartości odżywcze i mineralne.

Grillowanie

Obróbka termiczna produktu (mięso, ryby, warzywa) w urządzeniu (ruszt, grill węglowy lub gazowy), nad źródłem ciepła. Grillowanie mięsa w wysokiej temperaturze pozwala zachować soczystość, szczególny smak i aromat. Metoda polecana szczególnie do obróbki lepszej jakości produktów typu miękkie kawałki mięsa.  Zaletą są także lżejsze i mniej kaloryczne dania.

Hartowanie

Zanurzenie gotowanego produktu w zimnej wodzie lub wodzie z lodem. Stosowana w celu szybkiego przerwania procesu gotowania.

Kandyzowanie

Konserwowanie całych lub pokrojonych owoców lub ich części (np. skórka). Zabieg ten polega na kilkakrotnym smażeniu tych produktów w syropach o coraz większej zawartości cukru, dzięki czemu owoce zachowują pożądany kształt. Kandyzowane owoce są wykwintnym dodatkiem do ciast i deserów.

Karmelizowanie

Proces utleniania cukru w celu otrzymania przyjemnego, lekko orzechowego smaku i ładnego, brązowego koloru. To podgrzewanie cukru lub produktów, które zawierają cukier np. owoców lub warzyw w specjalnym naczyniu (rozgrzana patelnia lub garnek) bez dodatku tłuszczu.

Kąpiel wodna

Metoda przygotowania potraw, zawierających jajka lub czekoladę, bez bezpośredniego styku z gorącą wodę. Garnek lub miskę z produktami umieszczamy nad garnkiem z gotującą się woda, dzięki czemu możemy uniknąć zważenia lub przypalenia potraw.

Kiszenie (pot. kwaszenie)

Sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia (ogórek kiszony, kapusta kiszona), opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe.

Klarowanie

Usuwanie zawiesin i mętnej piany z wywarów (mięsnych, rybnych, warzywnych, owocowych), masła i konfitur. Pozwala uzyskać przejrzystość produktu / potraw. Przy klarowaniu masła należy je całkowicie rozpuścić i cały czas podgrzewać, a jednocześnie zbierać powstającą zawiesinę.  Przy klarowanie konfitur  wystarczy zdjąć łyżką pianę zbierającą się na wierzchu podczas gotowania.

Macerowanie

Poddawanie produktu spożywczego działaniu rozpuszczalnika (alkoholu, octu, oleju, herbaty, a nawet wody) w celu sporządzenia wyciągów i nalewek lub zmiękczeniu struktury, wydobyciu smaku i nadaniu kruchości produktowi. Dzięki macerowaniu możemy  sprawić, aby żywność stała się bardziej krucha, delikatna i niezwykle smaczna. Produkty macerowane mogą służyć nam jako przekąska, obiad, a nawet deser. Do różnych rodzajów składników możemy używać różnych marynat np. warzywa warto macerować w bulionie. Jest to proces długotrwały. Nalew, czyli płyn powstały po zalaniu składników alkoholem, powinien dojrzewać co najmniej dziesięć dni.

Mielenie

Rozdrabnianie produktu poprzez miażdżenie, cięcie lub kruszenie mechaniczne (w młynku, mikserze, robocie kuchennym) do postaci przypominającej np. kaszę, mąkę czy kawę (drobne ziarno). Przyprawy mieli się w moździerzu, mieszając je ze sobą.

Mieszanie

Łączenie dwóch lub większej ilości składników ręcznie, za pomocą łyżki lub miksera elektrycznego pracującego na wolnych obrotach, tak aby powstała mieszanina o jednolitej konsystencji lub aby składniki się dobrze połączyły ze sobą.

Natłuszczanie

Smarowanie powierzchni patelni lub foremki tłuszczem (masło, oliwa). Zapobiega przywieraniu potrawy do dna naczynia. Przy pieczeniu ciast często podsypuje się natłuszczoną formę mąką lub bułką tartą, by ciasto lepiej odeszło od blaszki.

Obieranie

Usuwanie zewnętrznej powłoki lub skórki owoców i warzyw (np. ziemniaków, marchewki, pomarańczy czy bananów).

Obsmażanie

Proces szybkiego i krótkiego smażenie mięsa na patelni lub grillu, na dużym ogniu, do momentu zarumienienia jego powierzchni.

Obtaczanie

Pokrywanie produktu lub zanurzanie jego powierzchni w mące, sosie, przyprawach, cukrze, orzechach lub nasionach, celem udekorowania lub nadania odpowiedniego smaku.

Opiekanie

Obróbka termiczna mięsa (lub innej potrawy) w urządzeniu, bezpośrednio pod lub nad źródłem ciepła. Opiekanie w wysokiej temperaturze pozwala zachować soczystość i aromat potrawy. Metoda polecana szczególnie do obróbki lepszej jakości produktów np. miękkich kawałków mięsa.

Panierowanie

Obtaczanie produktu w jajku i mące, samej mące, jajku i bułce tartej. Do panierowania mogą posłużyć również: płatki kukurydziane, wszelkiego rodzaju ziarna (siemię lniane, sezam, itp.).

Parzenie

Zanurzenie owoców, warzyw w gotującej się wodzie na kilkadziesiąt sekund. Ułatwia obieranie.

Pasteryzowanie

Niszczenie drobnoustrojów w wysokiej temperaturze, poprzez kilkunastominutowe podgrzewanie – np. soków czy mleka. Pasteryzować można również produkty, gdy są zamknięte w szklanych pojemnikach, poprzez umieszczenie ich w dużym garnku wypełnionym gotującą się wodą.

Peklowanie

Specjalny rodzaj marynowania mięsa, polegający na nacieraniu go mieszanką soli, saletry, cukru, pieprzu, liścia laurowego, ziela angielskiego, kolendry, goździków. Takie mięso nadaje się najbardziej do gotowania. Peklowanie nadaje produktowi specyficznego smaku i zabezpiecza przed psuciem się. Standardowa temperatura peklowanie to około od 4 do 8 stopni, czyli występująca w większości lodówek. Do tego procesu nie można używać naczyń stalowych ani w żaden sposób uszkodzonych. Należy pamiętać, aby przed peklowaniem usunąć wszystkie kości z mięsa. Ważne jest także przewracanie mięsa co dwa dni podczas procesu peklowania.

Pieczenie

Proces obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu potrawy w piecu lub piekarniku w środowisku nagrzanego powietrza. Temperatura pieczenia zawiera się w granicach od 140 do 250 °C. W zależności od typu potrawy pieczenie trwać może od kilkunastu minut, aż do 3-4 godzin.

Podlewanie

Smarowanie przyrządzanego dania roztopionym tłuszczem, sosem, marynatą lub wodą w celu jego nawilżenia. Proces ten dodaje smaku oraz zapobiega wysychaniu powierzchni dania.

Podsmażanie

Wstępna obróbka termiczna mięsa i warzyw w specjalnym naczyniu, w niewielkiej ilości tłuszczu nad średnim lub dużym ogniem, do momentu aż powierzchnia stanie się brązowa wskutek karmelizacji cukrów i ścięcia białek.

Prażenie

Ogrzewanie substancji stałych w wysokiej temperaturze, niższej od ich temperatury topnienia, w celu spowodowania przemian fizycznych lub chemicznych. Produkty prażą się we własnym płynie lub w niewielkiej ilości wody lub tłuszczu w przypadku produktów suchych.

Przecieranie

Przeciśnięcie produktu ręczne (sitko, misa do przecierania) lub mechaniczne (robot kuchenny) do momentu uzyskania jednolitej,  gładkiej masy.

Przybranie

Dekorowanie gotowego dania, deseru jadalnym produktem (np. pietruszką, misternie rzeźbionymi warzywami, owocami, ziołami). Dekoracja powinna podkreślać charakter potrawy.

Redukowanie

Gotowanie płynu do momentu zmniejszenia jego objętości. Uzyskiwane najczęściej poprzez odparowanie wody. Zabieg ten stosuje się często w celu wzmocnienia smaku i zwiększenia gęstość wywarów, win czy mieszanek sosów.

Ryflowanie

Zaciskanie krawędzi kruchego, surowego ciasta. Brzeg surowego ciasta należy wcisnąć pod krawędź formy w kilku miejscach, taka aby zapobiec jego kurczeniu się.

Saute

Smażenie na małej ilości bardzo rozgrzanego tłuszczu, bez panierowania, tylko z przyprawami, ziołami.

Siekanie

Rozdrabnianie produktu na małe kawałki za pomocą noża, siekacza lub innych ostrych narzędzi lub urządzeń (mikser, robot kuchenny).

Skłócenie

Zmieszanie ze sobą produktów, np. jajek z mlekiem.

Smażenie

Obróbka termiczna produktu w gorącym tłuszczu, na średnim lub dużym ogniu, w określonym czasie, w celu nadania mu chrupkości i smaku. Proces ten odbywa się z reguły w temperaturze 140-200oC. Podczas smażenia w potrawie zachodzą zmiany korzystnie wpływające na jej wygląd, smak i zapach, co wzmaga apetyt.

Sprawianie

Usuwanie z ryb, mięs lub drobiu niejadalnych części – ości, kości i wnętrzności – i formowanie jadalnych kawałków.

Studzenie

Chłodzenie w kąpieli wodnej z lodem lub za pomocą specjalnych urządzeń (np. lodówka). Produkty szybko schłodzone mają szansę na dłuższe przechowywanie (nie rozwijają się w nich bakterie), a także lepiej też zachowują swój kolor i aromat.

Szklenie

Lekkie podsmażenie składników na gorącym tłuszczu. Zeszklenie cebuli polega na wrzuceniu jej na rozgrzany na patelni olej, oraz na smażeniu jej już na małym ogniu tak, aby zmiękła, uzyskała złotawy kolor, jak sama nazwa wskazuje stała się szklista i zaczęła wydzielać smaczny zapach.

Szprycowanie

Łączeni napojów alkoholowych z napojami musującymi takimi jak: woda sodowa, wino musujące lub piwo. Dzięki połączeniu z dodatkowymi składnikami koktajl ma bardziej wyrazisty i orzeźwiający charakter.

Szpikowanie

Umieszczanie w dziczyźnie lub mięsie dzikiego ptactwa słupków wędzonej słoniny w celu zapobiegania jego wysuszaniu podczas pieczenia lub smażenia.

Szumowanie

Usunięcie przy pomocy łyżki cedzakowej zanieczyszczeń – najczęściej ścinającego się białka, piany – pływających na powierzchni zupy czy bulionu. Dzięki odszumowaniu uzyskamy klarowną zupę np. rosół.

Ścieranie

Rozdrabnianie produktów za pomocą tarki lub robota kuchennego. Technika stosowana przede wszystkim w obróbce produktów twardych np. marchwi, sera.

Tranżerowanie

Krojenie na kawałki, plastry bądź płaty pieczonych mięs, ryb lub dzielenie na kawałki pieczonego w całości drobiu. Tranżerować należy gorące jeszcze mięso, gdyż po ostygnięciu i ponownym podgrzaniu będzie ono inaczej smakować. Do tego procesu potrzebny jest ostry nóż i widelec. Za ich pomocą można dość łatwo podzielić mięso na odpowiedniej wielkości kawałki.

Ubijanie

Energiczne mieszanie składników za pomocą trzepaczki, ubijaczki lub miksera elektrycznego w celu napowietrzenia masy. Ubijanie zwiększa objętość masy, nadaje potrawie pozornej lekkości.

Ucieranie

Mieszanie jednego składnika lub większej ilości składników (np. tłuszczu, sera, śmietany z cukrem) za pomocą kuli do ucierania lub miksera elektrycznego, do momentu utworzenia miękkiej, jednolitej i kremowej masy.

Zaciąganie (zabielanie, zagęszczanie)

Dodanie śmietany rozmąconej z żółtkami, śmietany z mąką lub mąki z masłem do zup i sosów, dzięki czemu potrawy zyskują ładny kolor oraz są gęstsze. Śmietanę dodajemy na samym końcu, przed wlaniem zupy do wazy. Całość należy podgrzać, nie doprowadzając jednak do wrzenia. Po dodaniu składników takich jak masło czy śmietana, potrwa staje się znacznie bardziej kaloryczna. Aby do tego nie dopuścić warto użyć w zamian jogurtu lub mleka.

Zapiekanie

Pieczenie powierzchni produktu dla uzyskania chrupkiej, złotej skórki. Proces zapiekania przyspieszy posypanie powierzchni produktu np. startym serem.

zmiksowana

Miary, miarki… Łyżki, łyżeczki… czyli ile czego?

 

woda, olej, mleko, miód, śmietana:
1 szklanka = 250 ml
1 łyżka = 15 ml

cukier:
1 szklanka = 220 gram
1 łyżka = 13 gram

cukier puder:
1 szklanka = 170 gram
1 łyżka = 10,2 gram

cukier brązowy:
1 szklanka = 202 gram
1 łyżka = 12,15 gram

mąka pszenna:
1 szklanka = 170 gram
1 łyżka = 10,2 gram

mąka ziemniaczana:
1 szklanka = 190 gram
1 łyżka = 11,4 gram

mąka krupczatka:
1 szklanka = 210 gram
1 łyżka = 12,6 gram

kakao:
1 szklanka = 120 gram
1 łyżka = 7,8 gram

zmiksowana-pl-scroll